出。

「很浓郁了。」

「现在可以把骨汤倒进去了。」

5

张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。

「猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出谷氨酸、」

「它们会产生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的刺激感，让麻辣变得柔和而有底蕴，这也就是为什么你需要用骨汤的原因。」

如果只用清水倒入豆瓣酱炒香的辣味里，整个味道很单薄。

味道会完全依赖豆瓣酱和辣酱。

当炖煮出胶质的顺滑如丝绸的白色汤汁加入后，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬间就被骨汤的浓郁冲淡。

鲜、辣、咸、甜在沸腾中达成平衡。

下肉片。

下豆芽、白菜以及其他几样挑选出来的蔬菜。

蔬菜的选择自然是比较随意的。

「当然了。」

「在选择的时候，尽量选味道淡的蔬菜，不然的话，容易抢味。」

此时。

整个浓郁的红汤既鲜亮，又香醇，辣味浓郁但是却温和醇厚，不会出现刺鼻

的辣味。

「现在是最关键的时候。」

看著肉片和蔬菜都已经差不多了，张老就准备拿著热油开始淋油了。

「高温油能瞬间激发出辣椒和花椒的香气，让香味翻倍，同时让表面的辣椒变得焦香，这是很关键的提香的一步。」

「如果没有这一步的话，这道菜就没有灵魂。」

肉片铺在焯过水的豆芽与生菜之上。

蒜泥、椒粉堆叠成小丘。

另起一锅油，烧至烟起，静置三秒，猛然泼下！

滋啦一声。

一瞬间，暴烈的浓香像是一枚香气炸弹在后厨引爆。

热油瞬间激发了表面的蒜泥和辣椒粉，让香辣的味道混著花椒与蒜泥的香味一同进发出来。

红亮的油脂覆盖在肉片表面，热油滚动下，只能听到滋滋滋的热油声。

嫩到极致的肉片被热油一泼，表面立马有了美拉德反应产生的焦香酥滑的口感。

麻辣鲜香，色泽鲜艳，肉片又嫩又烫还酥软油润。

九味！

这道菜竟然也有九味一体！！

「尝尝？」

张老把这一碗的菜推过来：「虽然没有你上次那个魔幻麻婆豆腐的十味一体好吃，但是应该还不错。」

此时热油已经逐渐冷静下来，但表面还冒著热气。

许舟也没推辞。

他小心翼翼夹起一片，整个肉片边缘微微卷曲，裹满了细碎的椒末和蒜香。

因为被热油淋过，表面已经有一点酥香，咬起来的时候，外壳一点点焦甜，肉片麻辣鲜滑。

「这个肉很嫩。」

「酥软香嫩。」

肉片在嘴里，最先感受到的就是它的酥软滑润，而后才是表面那蒜蓉辣子的辣汁香味。

整个辣油里又裹著醇厚的胶质骨汤底味，那种香醇厚重的汤底混著鲜辣爆香的

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