上人了。

厨房的猛火在咆哮，凉菜间这边更是忙的不行。

「胡师傅，白斩鸡的边角料不要留着，刀法要豪横一点。」

陈芝虎正在斩鸡。

今天点白斩鸡的人特别多，他特意过来帮忙的，顺便改变一下凉菜间的出品风格。

「豪横？」胡师傅还在弄江瑶冻，也就是陈芝虎出的白玉蚬汤冻，这玩意利润贼大，但摆盘要讲究一点。

「对，我要做的是精品化厨房，一斤半的鸡你留下一斤摆盘就够了，翅尖、脊骨，锁骨、脖子、胸肉的一部分柴的都丢掉。」

「你看，就像我这样。」他利落的把鸡斩好，一个「回首望月」被摆了出来。

除了头以外，全是鸡皮裹着的嫩肉，蘸点儿汁水，客人不管尝哪一块都好吃，也不会留下骨头。

「这样有点浪费啊。」凉菜间大师傅皱了皱眉。

「不浪费，边角料留着开员工餐也行。」他话语尽可能客气一些。

凉菜间大师傅更难找，卤水、摆盘各种要求极高，生怕把人给激走了。

「行。」

「那个江瑶冻也这样，头尾全部不要，只要最完整的中间部位。」

江瑶冻被卷成一个长条，类似于驴打滚，切成一个个圆圈摆盘就行。

但头尾不规整，胡师傅正把这些不规整的圆圈藏在里面。

「这道菜卖98，你藏起来客人也会吃到，不符合咱们这道菜的目标人群。」

现在的大师傅都有这个毛病，舍不得扔。

毕竟都是从物资匮乏年代走过来的，那时候吃饭都吃不饱，给客人上菜要是少了东西人家真会吵架的。

但时代不一样了。

1996年的鹏城已经崛起，来南海国宾吃饭的也不会有穷人。

接下来他会重点整顿这个问题。

虽然心里有点不愿意，但凉菜师傅还是点了点头。

陈厨现在能给大家发奖金，而且他手艺好，听他的吧。

帮凉菜间斩了25只鸡，接着又去厨房熬江瑶汤，上午20份已经卖的差不多了，下午的得赶紧做。

一边熬汤，他还关注着鲍鱼的出品。

「阿生，咸心鲍卖了几只？」

「十六只了，不知道客人反馈怎么样？」

「等会我去前面问，摆盘一定要讲究，不然我唯你是问。」

江瑶汤是大火猛熬，要出白色的汤汁，所以速度很快。

熬完用纱布过滤一次放长方形铁盘里，等冷却了直接进冻库，再拿出来就是一个方方正正的江瑶豆腐。

里面加了鱼胶粉可以黏住的。

再切大片，卷上雪蛤的肉和瑶柱，改刀就能出品了。

这道菜口感凑合，主要是雪蛤的肉鲜、形状好看，有逼格。

其实他不帮忙熬汤人家胡师傅也能忙过来，但刚说了人家几句，好歹帮忙干点活。

江瑶汤熬完他就去巡查其他地方。

「309包厢两斤半帝王蟹，两吃，走菜！」

「309包厢咸心鲍、糖心鲍各四只，都要六头鲍，走菜！」

「309包厢」

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