这边处理好，随后就开始起火烧锅。

先倒入一大锅清油，油温七成热开始炸。

「汪总，先关了，这段不能播出去。」他先示意了一下，随后继续说道：「正常来说我们烧鱼都是煎的。」

「但十几万的鱼我们就要考虑到客人的需求：面子。」

「鱼烧出来品相越完整客人越满意，所有就炸，千万不要煎。」

「这么大的鱼，再老的师傅也没把握不破皮。」实际上不管大小，干烧大黄鱼很多师傅都是用油炸的，鲁菜是达官贵人吃的菜，出品漂亮永远是第一要义。

油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。

「这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。」

「汪总，打开摄像头。」

随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。

这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。

「五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。」他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。

吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。

「半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。」调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。

「你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。」这么大的鱼，三勺水都浸不透。

大火烧开后他加入烤香的火腿丁，再调味把盖子盖上，转小火炖。

「干烧和红烧不一样，讲究的是只见油，不见汁，鱼烧出来口感不棉。」

「先闷，然后要反复浇汤汁到鱼身上，再闷直到剩一层明亮的油底子，这时候上面的鱼肉也有了味道。」

等出锅的时候，果然，一层色泽红亮的油层出现，下面是净底。

「此时大黄鱼已经吸收了汤汁的味道，慢火让鱼入了味，表皮香，内里肉质细嫩如蒜瓣，入口即化。」

鱼身上的满满一层佐料，五花肉、老菜脯都铺在上面但又清晰的呈现大黄鱼的形状。

这些佐料还有一个功能，就是掩盖鱼身的「瑕疵」。

大黄鱼出锅后汪总把摄像机关闭，然后亲自端了出去。

「行了，食无定味，菜无定法，大家看完自己再琢磨一下。」

厨房响起热烈的掌声，哪怕老师傅此刻都佩服陈芝虎的博学。

干烧他们也会，但能说的这么细，处理的这么好，需要的是深厚的火候。

这种火候不是大师傅就有的，需要对鲁菜有足够的了解。

「陈厨，我要是岁数小点我都来拜师了。」廖师傅开了个玩笑。

不过他是真佩服。

这个伍总的师弟真有本事啊，甚至比他见过的两个同门师叔都厉害，太博学了。

「哈哈，大家互相探讨，你们有什么拿不准的可以问我。

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