酒楼每天晚上的鱼都要损耗一批，什么鱼都有。

南海国宾卖的是精品菜，只要摆在前台没卖掉，第二天就得开员工餐。

一般都是把这些鱼归拢一下放冰箱，存够一次员工餐的分量就开始烧。

今晚留下两个鱼头，一份黄脚立和两条翻肚的笋壳鱼。

因为要熬夜看咸心鲍的原因，陈芝虎下班之后依旧是带五个徒弟练基本功。

他拿着一个鱼头和一份笋壳鱼出来让几个人烧。

「阿生，你来炒素菜。」

「鹏飞你负责鱼头，大猪，笋壳鱼没问题吧？你帮吴师傅看了一个多月火？」

「我试试。」大猪心里有些把握，但他没敢说满。

「行，你们开始操作，小刘、大春，你们跟我炸琥珀核桃。」

「收到！」

陈芝虎经常炸琥珀核桃的原因就是投喂几个女人，这玩意除了贵没别的毛病，怎么吃都不腻，还能用来练习油底走浆。

十斤核桃他分成了三份，先是自己炸了一份给两人看，然后让他们轮流操作，他就站在边上看着。

「师父，油温是不是够了啊？」大春小心翼翼的问道。

「自己判断。」他不耐烦的说道。

做错了没事，这样才长记性，三斤多核桃也就七十块钱，赶紧把他们手艺培养起来才是正经的。

他手上有各种秘方，各种餐饮模式，需要一套核心班底帮他赚钱。

「哦！」大春凭感觉倒入核桃开始轻推。

师父带他们炸过五六次，而且每次讲的都很细，炸到八九成熟没什么问题。

随后就是下糖了。

油底走浆才是关键，勺子在锅底小幅度搅动，防止糖色被烧焦，可惜他手法有点笨，溅起油花烫到了手。

强忍着疼痛继续搅拌，陈芝虎也无动于衷。

哪个大师傅都是这么过来的，切菜的刀伤、油炸的烫伤，每次受伤都是一次教训，让动作更加标准规范。

不多会儿大春感觉糖色到位开始把油倒入缸里，随后开始翻锅挂糖。

看着桌上挂霜的核桃，大春脸上露出讪讪之色。

糖色炒嫩了。

「也行，你们师娘都爱吃。」他摆摆手让小刘上来操作。

核桃炸到位了，挂霜和琥珀味道都差不多，不能说太失败。

而且居然还真把霜挂上去了，这操作也算牛逼。

挂霜稍不注意就会糖、物分离，炒出来的是霜块子。

小刘的操作还算中规中矩，不过力气小，导致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也没成功。

「还算不错，起码把核桃给我炸香了，今天算过关。」别的不说，两个徒弟的油温都控制住了，这点他还是很满意的。

把核桃丢在台上晾干，他又来到烧鱼这边的灶台。

「师父，你看我鱼烧的怎么样？」李鹏飞邀功一般指着自己的鱼头汤。

汤色乳白，豆腐起了细密的孔洞，一看就炖透了。

「煎鱼之前记得把鱼鳍用剪刀修剪一下，你这都起黑灰了。」

鱼鳍是最容易煎到碳化的，这样就算把汤炖好也会有黑点漂浮上

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